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太太乐向江南大学 赠鲜味科学书

2017-07-06 12:03:29  来源:中国质量报  编辑:毕超录   责编:韩东林

  近日,中国鸡精创始人、中国调味品协会复合调味料专业委员会主任委员、上海太太乐食品有限公司董事长荣耀中在江南大学食品学院进行“鲜味”科学学术交流,并向该学院赠送《鲜味科学与鸡精调味料工艺概论》30册。

  据了解,该书由上海科学普及出版社出版,是荣耀中领导的太太乐人结合企业20多年实践经验的智慧结晶,也是行业内首次生动而系统介绍鲜味科学知识及其工业化发展之路的专著。该书还将翻译成英文、日文出版。江南大学食品学院为太太乐培养了大量的人才,此次赠书也是太太乐的一种回报。

  据介绍,1908年,日本科学家池田菊苗提取出谷氨酸钠后,谷氨酸钠才登上调味料的舞台。到了20世纪20年代,我国近代化工专家吴蕴初用水解法生产谷氨酸钠并将其命名为“味精”。而中国鸡精的诞生,则是荣耀中实业扶贫之成果。1985年,在一家国营制药工厂负责生产技术和管理的荣耀中,受日本新型复合调味料的启发,开始探索味精的升级版。通过研究,荣耀中发现,自然界里呈鲜味的物质,除了味精还有30多种。而将食物中的蛋白质分解可以得到呈味核苷酸等很多可呈鲜味的物质,按不同的比例重新配制呈味核苷酸和味精,就能产生更好的鲜味。在此过程中,他被派到河南省南乐县做一个扶贫项目。在那里,他尝试把当地的鸡加工成一个可以发展当地经济的新型工业性产品,这就产生了鸡精。

  荣耀中表示,目前鸡精在生产工艺上有提取法、干发、湿发3种。其中湿法是由生鲜料(新鲜的原料)加工而成。其精度是其他方法的100~200倍,更能保持鸡肉、蒜、蛋这些新鲜原料的口感和风味特征。但生鲜料加工是一个世界性的难题,要保证产品的卫生指标达标,必须具备先进的生产技术和工艺,这一点太太乐做到了。太太乐还突破了另外一个世界难题,那就是解决抗氧化和保持鲜味的矛盾,将中国传统的制药技术运用于鸡精,该技术领先于国际复合调味品业。

  荣耀中表示,如今的太太乐,已经实现从技术研究、产品生产、品牌塑造到标准制定的行业引领。不仅如此,太太乐还将拍摄一部6集的《鲜味秘密》纪录片,将鲜味文化广泛传播于大众。(玉恒)

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